Esistono varie tipologie di pizza e di impasto della pizza, per capire un pò meglio abbiamo deciso di intervistare Antonio Mazza.

Antonio è uno degli istruttori di Accademia Pizza Doc e di Laboratorio Enogastronomico Italiano, viene da Lamezia Terme e attualmente è il pizzaiolo di uno dei locali più in voga della movida catanzarese, il Molendini di Catanzaro Marina. A soli ventitre anni, Antonio, ha già un ricco bagaglio di competenze ed esperienza e con grande gentilezza, ci spiega la differenza tra i tanti tipi di impasto della pizza.

Partiamo subito con una domanda per rompere il ghiaccio. Quanti tipi di impasti possiamo distinguere?
L’impasto pizza può essere divisa tra impasti diretti e impasti indiretti. La differenza sta nel modo di prepararli. Gli impasti diretti sono quelli in cui acqua, sale, lievito, farina e olio (o malto) vengono messi tutti in un unico processo. Gli impasti indiretti invece si caratterizzano perché ogni elemento viene inserito seguendo più fasi di lavorazione.

E questo a cosa porta? Il risultato è lo stesso?
L’impasto diretto è il più antico e il più usato e ci permette di avere un ottimo prodotto. Ma con un impasto indiretto, possiamo sfruttare tutti i pre fermenti per ottimizzare ogni processo durante la maturazione. Il risultato è che migliorano le caratteristiche organolettiche e quindi avremo una migliore fragranza, un profumo più buono, degli alveoli molto più grandi e trasparenti.

Quindi l’impasto indiretto sembra essere nettamente migliore. È corretto?
In realtà la pizza migliore di tutte è quella che piace alla gente. Quindi è importante capire cosa chiedono i tuoi clienti e poi preparare il tipo di prodotto giusto. Non c’è un impasto migliore o peggiore, sono solo diversi per diverse esigenze.

Osservare un pizzaiolo all’opera è quasi ipnotico. Le manovre sono sempre le stesse o si differenziano in base agli impasti?
Una cosa importante da fare è “chiudere il panetto”. La chiusura del panetto è diversa per la pizza rotonda e quella in teglia. Per la pizza rotonda la chiusura è simile a quella della mozzarella. Per la pizza in teglia invece la chiusura è più lunga perché quando il panetto viene steso sulla teglia ha bisogno di svilupparsi in lunghezza.

Adesso parliamo del dualismo più famoso. Pizza romana o pizza napoletana? Ci parli delle differenti caratteristiche?
La pizza napoletana risulta più morbida e scioglievole. Quella romana invece è più croccante e conserva una maggiore fragranza. Ogni tradizione ha le sue “regole”.

Parliamo invece di digeribilità. Quali sono gli impasti più digeribili?
Si parla molto delle fatidiche 72 ore di lievitazione ma in realtà per avere una pizza digeribile non c’è bisogno di aspettare così tanto. La digeribilità è data dalla trasformazione degli zuccheri che abbiamo nel nostro impasto. Sostanzialmente, negli impasti abbiamo zuccheri semplici e zuccheri complessi. Il nostro organismo digerisce più facilmente gli zuccheri semplici e quindi nel processo di lievitazione e maturazione bisogna fare in modo di trasformare gli zuccheri complessi in zuccheri semplici. Per fare questo abbiamo bisogno di alcune ore e di seguire le giuste tecniche. Un impasto con 72 ore di lievitazione sarà sicuramente un ottimo impasto ma anche le pizze che hanno meno ore di lavorazione possono essere estremamente leggere e digeribili.

E invece la biga? Qual è la sua principale caratteristica?
La biga è un pre fermento solido gestito a temperature controllate composto da farina, acqua e lievito in piccole quantità. Si può chiamare biga solo quel pre fermento che rispetta le dosi dettate dal maestro Giorilli, l’inventore della biga. Questo impasto si divide in biga lunga e biga corta. La lunga ha una maturazione di 48 ore di cui le prime 24 a una temperatura di 4° e le successive a una temperatura che va dai 18° ai 20°. La corta invece ha una maturazione di 16 ore. La biga, eseguita con scrupolosa attenzione e seguendo le regole del maestro Giorilli, dona all’impasto una maggiore alveolatura. Inoltre si avrà una migliore distribuzione del lievito, una migliore aroma, maggiore scioglievolezza e anche una migliore digeribilità del prodotto finale. 

Grazie per la tua disponibilità. Adesso siamo tutti un po’ più consapevoli e questo è il primo passo verso una migliore educazione alimentare. Buon lavoro!
Per me è stato un piacere. Ciao a tutti e…buon appetito!